鲜味肽的研究进展

• 作者: 刘义 周怡梅 孙伟峰 米粱波 肖钧木 赵钺沁 陈祥贵 黄金龙
• 来源期刊: 西华大学学报（自然科学版）
• 学科: 生物学
• 关键词: 鲜味肽 呈鲜机制 构效关系
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 21-25
• 页数: 5页
• 分类号: Q514.3
• 字数: 3923字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-159X.2016.03.005

摘要

鲜味肽是新型活性肽类鲜味剂,其风味醇厚鲜美,可作为前体物参与美拉德反应形成特殊芳香气味,具有强烈的增鲜、增香作用.目前对鲜味肽的研究多集中在提取工艺及其美拉德反应工艺,关于鲜味肽呈味机制、鲜味肽资源开发等研究仍亟待加强.文章阐述鲜味肽的特点、加工特性,并对其呈鲜机制、构效关系及其生产工艺等领域的研究新进展进行综述,以期为其在调味品中的开发利用提供依据.