酶解莲藕释放鲜味物质及其应用研究

• 作者: 丁红梅 刘娜 李文芳 邓莉 靳林溪
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 莲藕 酶解 鲜味 味精
• 年，卷（期）: 2018,（28）
• 所属期刊栏目: 食品科学· 检测分析
• 页码范围: 155-157
• 页数: 3页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 2616字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2018.28.046

摘要

[目的]从莲藕中提取能够替代味精的天然鲜味成分.[方法]通过单因素试验和正交试验,确定α-淀粉酶酶解莲藕对鲜味物质释放的影响条件,采用感官评分的方法确定酶解效果.[结果]在α-淀粉酶添加量为2％、酶解温度55℃、酶解时间1.5 h、酶解pH为5时,鲜味物质释放量达到最大.莲藕经酶解后粉碎干燥,得到的莲藕粉具有天然鲜味,在使用中可替代40％味精.[结论]该研究可为莲藕的精深加工提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘娜		11	34	3.0	5.0
2	邓莉		14	61	4.0	7.0
4	丁红梅		2	0	0.0	0.0
10	李文芳		1	0	0.0	0.0
14	靳林溪		2	0	0.0	0.0