超声波协同酶法制备香菇酶解液及其鲜味物质研究

• 作者: 张晶 王莹钰 王雨生 陈海华
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 香菇 蛋白酶 酶解 超声波处理
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 134-141
• 语种: 中文
• DOI: 10.164291j.1009-7848.2015.09.018

摘要

以水解度和感官评价为参考指标,通过单因素试验和响应面优化香菇酶解的工艺条件.结果表明,超声波法是适合香菇预处理的方法.复合蛋白酶为最佳蛋白酶.复合蛋白酶酶解香菇的最佳工艺条件:酶解pH6.4,酶解温度45℃,酶解时间260min.在此条件下,香菇的水解度达33.05％,感官评分4.8.酶解后游离氨基酸总量增加529％,5′-GMP含量增加26.4％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈海华	青岛农业大学食品科学与工程学院	147	1325	19.0	29.0
2	王雨生	青岛农业大学食品科学与工程学院	94	662	13.0	21.0
6	张晶	青岛农业大学食品科学与工程学院	35	193	9.0	12.0
7	王莹钰	青岛农业大学食品科学与工程学院	4	34	4.0	4.0