紫外诱导克氏原螯虾虾头自溶制备蛋白酶解液及其鲜味物质研究

• 作者: 冯明会 孙玉林 李想 李锐 王林 邹茜
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 克氏原螯虾虾头 紫外诱导 酶解产物 自溶 鲜味物质
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 153-160
• 页数: 8页
• 字数: 6551字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018280

摘要

克氏原螯虾虾头中含有丰富的内源酶,通过紫外线照射可诱导其发生自溶反应,制备滋味鲜美的蛋白酶解液.以水解度为指标,通过单因素试验和响应面优化紫外诱导克氏原螯虾虾头的自溶条件,确定最佳自溶条件为:紫外照射时间22.94 min,自溶初始pH 7.16,温度50.06℃,自溶时间3h.在此条件下克氏原螯虾虾头水解度达44.39％.通过感官评价和理化指标,对克氏原螯虾虾头原液和自溶产物中的鲜味物质进行分析,结果表明,克氏原螯虾虾头经过自溶后,酶解液中腥味和苦味降低的同时,鲜味和醇厚感显著增加(P＜0.05);与虾头原液相比,自溶产物中鲜味氨基酸总量(2 150.12 mg/kg)和游离氨基酸总量(8 605.45 mg/kg)均显著增加,分别增加了1.41倍和1.29倍;呈味核苷酸及其关联化合物总量变化不大(P＞0.05),自溶产物中与鲜味有着密切联系的肌苷酸(IMP)为8.36mg/kg,增加了47.18％.通过紫外诱导法制备的克氏原螯虾自溶酶解产物,具有较浓的虾鲜味、口感醇厚,可以作为一种营养、健康、美味的调味基料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邹茜	云南省农业科学院粮食作物研究所	25	99	5.0	8.0
2	李想		41	75	5.0	6.0
3	王林		40	83	5.0	7.0
4	冯明会		13	23	3.0	4.0
5	李锐	岭南师范学院生命科学与技术学院	29	24	3.0	4.0
6	孙玉林	岭南师范学院生命科学与技术学院	20	33	4.0	5.0