克氏原螯虾虾头酶解工艺的研究

• 作者: 刘海英 过世东 钱飞 陈焱
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 克氏原螯虾 虾头 酶解 去腥臭
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺与技术
• 页码范围: 271-274
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.9
• 语种: 中文

摘要

对克氏原螯虾虾头制取调味料的主要工艺参数进行了研究,同时优化了酶解液脱腥臭配方.确定出最佳水解酶为碱性蛋白酶,最佳酶解的条件为:水解时间1.5h、水解温度65℃、酶与底物比1750U/g、起始pH10.0、固液比1:1,在此条件下,水解率可达41.26%;酶解液脱腥臭最佳配方为:去腥剂为酵母粉,去腥时间为1h,去腥剂质量分数为0.5%,去腥温度为40℃.去腥效果最佳.水解液具有浓郁的虾风味,为调味料较好的基础原料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	过世东	江南大学食品学院	114	1103	18.0	25.0
2	刘海英	江南大学食品学院	40	198	8.0	11.0
3	陈焱	江南大学食品学院	4	16	2.0	4.0
4	钱飞	江南大学食品学院	3	47	3.0	3.0