乙醇萃取3种酶解产物鲜味肽的研究

• 作者: 姚玉静 崔春 杨昭 梁志理 韩晋辉 黄佳佳
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 牡蛎 鸡肉 南极磷虾 鲜味肽 乙醇
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 提取与活性
• 页码范围: 156-161,220
• 页数: 7页
• 字数: 6041字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.03.033

摘要

以牡蛎、鸡肉和南极磷虾为原料,利用胰蛋白酶和风味蛋白酶组成复合酶对其进行酶解,以感官评分、肽分子量分布和氨基酸组成为指标,考察乙醇萃取3种酶解产物鲜味肽过程中感官评分、肽分子量分布和氨基酸组成的变化.研究结果表明:90％乙醇萃取牡蛎、鸡肉和南极磷虾3种酶解产物的上清液均具有较强的鲜味,分子量在5 ku以下的肽比例分别为93.00％,86.82％,87.86％0.3种酶解产物中分子量＞10 ku和5～ 10 ku的肽,经过90％乙醇萃取后明显减少.90％乙醇萃取3种酶解产物的上清液小分子肽中含有较高比例的甜味和鲜味氨基酸.90％乙醇萃取方法可用于牡蛎、鸡肉和南极磷虾酶解产物中鲜味肽的快速萃取.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姚玉静	广东食品药品职业学院食品学院	42	279	10.0	15.0
2	崔春	华南理工大学轻工与食品学院	169	1549	21.0	29.0
3	黄佳佳	广东食品药品职业学院食品学院	28	68	5.0	7.0
4	韩晋辉	广东食品药品职业学院实验实训中心	27	63	5.0	7.0
5	杨昭	广东食品药品职业学院食品学院	32	52	5.0	6.0
6	梁志理	广东食品药品职业学院食品学院	13	6	2.0	2.0