二甲基二碳酸盐发酵前处理对茶枝柑果酒发酵特性的影响

• 作者: 余元善 刘忠义 吴继军 徐玉娟 邓莎莎
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 二甲基二碳酸盐 巴氏杀菌 茶枝柑果酒 发酵特性 非热杀菌
• 年，卷（期）: 2016,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 7-13
• 页数: 7页
• 分类号: S571.9
• 字数: 6979字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201621002

摘要

为探究二甲基二碳酸盐(dimethyl dicarbonate,DMDC)非热杀菌技术对茶枝柑果酒发酵特性及果酒品质的影响,将新鲜茶枝柑果汁分别进行DMDC杀菌、巴氏杀菌和不杀菌处理,比较3种不同的发酵前处理方法对发酵期间可溶性固形物含量、糖组分、乙醇含量、高级醇含量、pH值、总酸含量、有机酸含量、抗坏血酸含量、抗氧化活性等动态指标的影响以及发酵前后微生物菌群的差异.结果表明:相对于未杀菌直接发酵的茶枝柑发酵液,添加DMDC和巴氏杀菌均能有效杀灭污染的杂菌,提高糖的有效利用率和乙醇得率,抑制高级醇产生,其中空白对照组(不杀菌处理)、DMDC组、巴氏杀菌组的乙醇体积分数分别为13.10％、13.30％、13.73％.同时,与巴氏杀菌组相比,DMDC处理后的发酵液抗坏血酸质量浓度较高(211.40～221.70 mg/L),抗氧化活性保留较好(20.83～23.26 μmol TE/mL);但存在乳酸菌等耐受菌残留、乳酸升高的问题.综合而言,DMDC杀菌可以作为茶枝柑果酒发酵前处理的非热杀菌技术进行深入研究.