不同热处理条件下大豆分离蛋白的红外光谱分析

• 作者: 李杨 毕爽 江连洲 王中江 王瑞 隋晓楠 韩飞飞 齐宝坤
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 热稳定性 红外光谱
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 104-109
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.08.013

摘要

本文研究不同温度、时间热处理下不同浓度大豆分离蛋白的热稳定性及红外光谱,探讨蛋白质二级结构的变化规律,结果表明:样品浓度的差异对变性温度(TD)和变性焓变(△H)的影响不明显,未经加热处理的大豆分离蛋白中7S和1lS球蛋白变性温度分别为74.2℃和93.7℃.相比于未处理的蛋白质样品,热处理使α-螺旋结构增多,β-折叠结构减少.80℃热处理下,α-螺旋结构及β-转角结构均呈现先增加后减少的变化趋势,而p-折叠结构含量则先减少后增加.在2％蛋白浓度、90℃热处理条件下,随着处理时间的增长,α-螺旋结构及β-折叠结构呈现出先增加后降低的变化趋势,而无规卷曲结构则呈现相反的变化趋势.无论何种蛋白浓度下,11S球蛋白在90℃热处理45 min时的变性增大了无规卷曲结构含量,同时降低了β-转角结构及β-折叠结构组分含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	王瑞	东北农业大学食品学院	29	341	9.0	18.0
4	王中江	东北农业大学食品学院	117	670	14.0	18.0
5	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0
6	隋晓楠	东北农业大学食品学院	85	545	12.0	15.0
7	毕爽	东北农业大学食品学院	19	196	9.0	13.0
8	韩飞飞	东北农业大学食品学院	3	34	3.0	3.0