“天然洁蛋”热杀菌工艺及生产过程安全控制

• 作者: 仝其根 姜怀玺 徐艺青 朱莉华 李嘉莹
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 天然洁蛋 蛋白变性 杀菌 关键控制点
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 784-790
• 页数: 7页
• 字数: 4997字
• 语种: 中文

摘要

目的 出于节能、节水和安全的考虑,提出“天然洁蛋”概念及加工模式,对“天然洁蛋”的生产设备、工艺过程进行研究.方法 将HACCP体系用于“天然洁蛋”生产全程,确定鲜蛋初分捡、光检、热风杀菌为关键控制点,并从加工车间安全和卫生两个方面制定操作规范.研究热风对蛋白变性、细菌杀灭效果的影响.结果 最佳工艺参数确定为:热风杀菌温度150℃,最佳风速为1.0～1.2 m/s,杀菌时间57 s.结论 在此温度和风速下,可几乎杀灭蛋壳表面所有细菌和致病菌,并保证贴近蛋壳的蛋白不变性,且经热风杀菌后鸡蛋品质比未经处理的更好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	仝其根		8	15	2.0	3.0
2	李嘉莹		1	2	1.0	1.0
3	朱莉华		2	6	2.0	2.0
4	徐艺青		1	2	1.0	1.0
5	姜怀玺		1	2	1.0	1.0