鱼类的冷藏和冷冻处理

• 作者: 杨程
• 来源期刊: 农家致富
• 学科: 工学
• 关键词: 三磷酸腺苷酶 死后变化 糖酵解作用 肌肉蛋白 磷酸肌酸 酶系统 冷冻处理 肌肉收缩 鱼面 可溶性物质
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 页码范围: 45-45
• 页数: 1页
• 分类号: TS971

摘要

一、死后变化首先,鱼类自身的酶系统开始作用,在糖酵解作用下,糖原被分解生成乳酸,p H值降低。然后,p H值降至某一程度则三磷酸腺苷酶开始作用,三磷酸腺苷被分解减少,磷酸肌酸也消失,肌肉蛋白收缩,则引起死后僵硬,僵硬使肌肉收缩,弹性和拉伸减少。第三步,不久僵硬结束,恢复所谓解硬的原来硬度。