短时高压二氧化碳对双孢蘑菇褐变和活性氧代谢的影响

• 作者: 刘丽娜 李静 李顺峰 王安建 田广瑞 魏书信
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 双孢蘑菇 短时高压二氧化碳处理 褐变 活性氧
• 年，卷（期）: 2016,（14）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 308-312,319
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.14.053

摘要

为了探讨短时高压二氧化碳处理对双孢蘑菇(Agaricus bisporus)褐变和活性氧代谢的影响,采用优化好的0.3 MPa二氧化碳短时处理双孢蘑菇,然后于4 ℃条件下贮藏8d,测定双孢蘑菇褐变度、细胞膜透性、O2-·生成速率、MDA、抗氧化物质和H2O2的含量以及自由基清除酶活性等指标.结果表明,短时高压二氧化碳处理对双孢蘑菇的短期保鲜效果并不理想.与对照相比,在4d贮藏期内,0.3 MPa二氧化碳短时处理提高了双孢蘑菇的褐变度、相对电导率、脂质过氧化产物MDA的含量,促进了O2-·、H2O2等活性氧物质的积累,同时降低了CAT和SOD活性.然而随着贮藏时间的延长,逐渐显现出短时高压二氧化碳处理对双孢蘑菇的保鲜效果.在贮藏后期,0.3 MPa二氧化碳短时处理抑制了双孢蘑菇的褐变,降低了相对电导率和MDA、O2-·、H2O2等的含量,提高了CAT和SOD的活性.此外,0.3 MPa二氧化碳短时能够减少双孢蘑菇体内总酚和抗坏血酸的损失,进而抑制双孢蘑菇的褐变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王安建	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	115	554	14.0	19.0
2	李静	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	33	149	6.0	11.0
3	魏书信	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	86	429	11.0	18.0
4	李顺峰	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	45	178	8.0	10.0
5	刘丽娜	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	44	143	7.0	9.0
6	田广瑞	河南省农业科学院农副产品加工研究中心	50	152	7.0	9.0