细菌型淡豆豉发酵底物及前酵、后酵工艺研究

• 作者: 夏延 孙银玲 张蕾 王伟明 王萍 陈丽艳
• 来源期刊: 黑龙江中医药
• 关键词: 淡豆豉 底物 后酵 异黄酮 含量
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 方药研究
• 页码范围: 42-43
• 页数: 2页
• 字数: 2406字
• 语种: 中文

摘要

目的:研究细菌型淡豆豉发酵底物及前酵、后酵工艺.方法:分别以黄豆和黑豆为底物,以枯草芽孢杆菌为发酵菌种,以4种异黄酮成分的含量为指标考察淡豆豉前酵和后酵工艺.结果:以黄豆和黑豆为底物前酵过程都出现大豆苷和染料木苷的含量下降,大豆苷元和染料木素含量上升的结果,后酵样品中除黄豆后酵组大豆苷元的含量继续升高外,其他异黄酮成分的含量均有不同程度的下降;发酵后黄豆组结合型糖苷含量低于黑豆组,苷元含量则高于黑豆组.结论:从结合型糖苷的降解和苷元的转化角度分析,生产细菌型淡豆豉不需要后酵过程,以黄豆为底物优于黑豆.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈丽艳		63	278	8.0	15.0
2	王伟明		266	929	14.0	19.0
3	王萍		190	1191	19.0	29.0
4	张蕾		73	84	5.0	5.0
5	夏延		4	11	2.0	3.0
6	孙银玲		14	32	4.0	5.0