应用中国根霉12发酵制备高溶栓活性淡豆豉的条件优化

• 作者: 杜冰 梁钻好 温嘉敏 肖南 蒋卓 蔡尤林 黎攀
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 淡豆豉 中国根霉12 溶栓酶 响应面试验 质构分析
• 年，卷（期）: 2018,（20）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 98-104,111
• 页数: 8页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 7410字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.20.017

摘要

为探究中国根霉12发酵淡豆豉生产高活力溶栓酶的最佳条件,以中国根霉12为发酵菌株,分别以5种豆类(黑豆、黄豆、红豆、绿豆、白芸豆)为原料,筛选淡豆豉加工最佳原料及预处理方式,以溶栓酶活力为指标,通过响应面试验优化淡豆豉发酵工艺,并对产品品质进行分析.结果表明:经过发芽处理的黑豆更适合作发酵原料,得到的最佳工艺条件:黑豆发芽38 h,接种量15％,发酵温度31℃,发酵时长7d,在此工艺下得到的发酵淡豆豉溶栓酶活力为(17122±392.7) U/g.该淡豆豉氨态氮含量显著高于以传统发酵方式制作的市售淡豆豉(p＜0.05),而其硬度、弹性和咀嚼性显著低于市售淡豆豉(p＜0.05),口感更佳.另外,干燥后的淡豆豉粉溶栓酶酶活力为16350 U/g,显著高出于某品牌纳豆粉的溶栓酶酶活力22％ (p ＜0.05).研究发现,中国根霉12能显著提高淡豆豉溶栓酶酶活力(p＜0.05),对进一步开发高溶栓活性的淡豆豉有重要意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜冰	华南农业大学食品学院	127	1047	17.0	25.0
2	蒋卓	华南农业大学食品学院	12	14	2.0	3.0
3	肖南	华南农业大学食品学院	29	133	6.0	11.0
4	黎攀	华南农业大学食品学院	19	10	2.0	2.0
5	梁钻好	华南农业大学食品学院	15	103	5.0	10.0
6	温嘉敏	华南农业大学食品学院	1	1	1.0	1.0
7	蔡尤林		1	1	1.0	1.0