番茄、西兰花复合蔬菜酸奶的研制

• 作者: 宋慧 张灵慧 顾杨 马利华
• 来源期刊: 徐州工程学院学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 番茄 西兰花 复合蔬菜酸奶 品质 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 专家特稿
• 页码范围: 16-22
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 2585字
• 语种: 中文

摘要

以番茄、西兰花为主要原料,制成一种新型、营养丰富的番茄、西兰花复合蔬菜酸奶.研究了复合蔬菜酸奶的酸度、持水性、质构指标、羟基自由基清除率、DPPH自由基清除率、游离氨基酸含量、番茄红素含量、黄酮含量,考察了番茄浆与西兰花浆的比例、复合蔬菜浆添加量、接种量、发酵时间、发酵温度等因素对复合蔬菜酸奶品质的影响.研究结果表明:当番茄浆与西兰花浆的比例为3∶1时,在发酵温度42℃、发酵时间5h、接种量4.5％、复合蔬菜浆添加量10％条件下的酸奶质量最佳.储藏期内复合蔬菜酸奶的酸度上升,持水性下降,硬度、胶黏性、内聚性上升,弹性下降,游离氨基酸含量、黄酮物质含量上升,番茄红素稳定,且具备一定的抗氧化能力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马利华	徐州工程学院食品工程学院	108	679	14.0	20.0
2	宋慧	徐州工程学院食品工程学院	81	335	11.0	14.0
3	张灵慧	徐州工程学院食品工程学院	1	3	1.0	1.0
4	顾杨	徐州工程学院食品工程学院	1	3	1.0	1.0