速冻叉尾鮰的加工工艺研究

• 作者: 徐佳 林炎坤 王莉 石元江
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 斑点叉尾鮰 滚揉腌制 膨松剂 速冻
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 16-18
• 页数: 3页
• 字数: 2166字
• 语种: 中文

摘要

选用斑点叉尾鮰为原料,经宰杀、去鳃和内脏、清洗、滚揉腌制、速冻、包装制成速冻调理鱼.通过试验,确定了制作速冻叉尾鮰的最佳工艺为:叉尾鮰宰杀,背开,去鳃和内脏后,加入食用盐、白砂糖、味精、葱姜末、清酒进行真空滚揉3min,静置20~30min后,加入膨松剂和马铃薯淀粉的混合物,再次真空滚揉3min,在10℃以下静置12~24h,速冻,包装而成.确定了膨松剂的最佳添加量为:六偏磷酸钠0.2%、碳酸氢钠0.2%、柠檬酸0.2%.此法制得的速冻叉尾鮰,进行烤制后,鱼肉蒜瓣状明显,口味鲜嫩,有一定的弹性,可完全媲美鲜活鱼.