南美白对虾中氧化三甲胺热分解产甲醛的研究

• 作者: 刘红英 张晓梅 苏红 郭芮 韩冬娇
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 甲醛 氧化三甲胺 热分解 南美白对虾
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 2186-2193
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2017.11.2186

摘要

为探究南美白对虾中氧化三甲胺(TMAO)高温分解产生甲醛的反应特性,以南美白对虾为原料,利用南美白对虾与TMAO模拟体系对比,研究加热温度、加热时间、pH值以及不同添加物质对南美白对虾和TMAO模拟体系中TMAO热分解反应的影响.结果表明,加热温度、加热时间、pH值对TMAO模拟体系和南美白对虾肌肉中TMAO热分解产生甲醛的影响一致.TMAO模拟体系和肌肉组织中TMAO热分解产生的甲醛含量均随加热温度的升高而显著增加(P＜0.05),在100℃条件下两者甲醛含量最高值分别为24.20 μg·mg-1、3.17 mg·kg-1;加热30 min前,TMAO模拟体系和南美白对虾肌肉中TMAO热分解产生的甲醛含量均随加热时间的延长而显著增加(P＜0.05);当pH值趋于6时,TMAO模拟体系和肌肉组织中TMAO热分解产生的甲醛含量越多.在不同添加物质中,Ca2+、茶多酚对TMAO模拟体系和南美白对虾肌肉中TMAO热分解产生的甲醛相对抑制率均较高,能够有效抑制TMAO高温分解产生甲醛.本研究结果为抑制水产品中甲醛的产生提供了一定的理论依据和技术指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏红	河北农业大学食品学院	15	40	4.0	5.0
2	张晓梅	河北农业大学食品学院	19	41	4.0	5.0
3	刘红英	河北农业大学海洋学院	61	318	8.0	15.0
4	韩冬娇	河北农业大学食品学院	9	56	4.0	7.0
5	郭芮	河北农业大学食品学院	12	28	4.0	4.0