酥松特征风味形成机制的研究进展

• 作者: 单浩东 吴芸 姜绍通 操丽丽 杨培周 陈新颜
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 酥松 特征风味 烘焙
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 37-40
• 页数: 4页
• 字数: 3528字
• 语种: 中文

摘要

酥松是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇和低热量的肉类烘焙产品,其特征风味对酥松产品质量具有决定性影响.从酥松肉类原料的组成成分,风味形成前体物质,以及生化反应机制等角度探究酥松特征风味的形成机制;结合酥松加工的关键工艺,分析加工工艺对酥松特征风味形成的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜绍通	合肥工业大学食品科学与工程学院	398	4557	29.0	43.0
2	单浩东		3	7	2.0	2.0