发酵蔬菜风味形成机制及其分析技术的研究进展

• 作者: 张雁 陈于陇 陈弦 魏振承
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 发酵蔬菜 风味 形成机制 分析技术
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 217-224
• 语种: 中文

摘要

发酵蔬菜的风味是决定其感官品质的重要因素.不同的发酵蔬菜产品风味各异,其风味的形成机制和分析技术随着原料和加工工艺的改变而有所不同.本文概述了发酵蔬菜风味的变化规律及形成机理,并对其分析技术的研究进展进行综述.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	魏振承	广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室	93	1355	22.0	32.0
2	张雁	广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室	91	1142	20.0	29.0
3	陈于陇	广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室	23	148	7.0	12.0
4	陈弦	广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室	2	29	2.0	2.0