两株肠杆菌对熏马肠中生物胺的交互作用

• 作者: 卢士玲 张雅晴 李开雄 李蕊婷
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 新疆熏马肠 生物胺 肠杆菌 交互作用
• 年，卷（期）: 2017,（2）
• 所属期刊栏目: 食品贮藏与保鲜
• 页码范围: 182-190
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.02.024

摘要

研究了按不同比例混合的两株肠杆菌作为强化接种剂生产熏马肠.在发酵过程中分别于第0,2,4,7,14,21,28 d取样,测定体系的pH值、细菌数量、水分含量、组胺和酪胺生成量.结果表明:两株肠杆菌在熏马肠体系中存在交互作用.各比例混合接种的熏马肠处理组,均在4d后快速生成组胺,且组胺的生成量都在单一接种阴沟肠杆菌与肠杆菌001的生成量之间.除9∶1处理组微弱抑制组胺的生成外,其余各组均增强组胺的生成能力.酪胺从第2天开始缓慢生成,各处理组酪胺生成量都超过其理论值,其中以5∶5的混合接种组熏马肠的协同作用最显著(P＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李开雄	石河子大学食品学院	169	1109	16.0	25.0
2	卢士玲	石河子大学食品学院	126	494	11.0	17.0
3	李蕊婷	石河子大学食品学院	9	7	2.0	2.0
4	张雅晴	石河子大学食品学院	4	1	1.0	1.0