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接种发酵剂对哈尔滨风干肠中生物胺形成的抑制作用
接种发酵剂对哈尔滨风干肠中生物胺形成的抑制作用
作者:
刁新平
孔保华
孙钦秀
张潮
赵欣欣
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
风干肠
发酵剂
生物胺
理化指标
微生物
感官品质
摘要:
研究了接种植物乳杆菌、弯曲乳杆菌、发酵乳杆菌和木糖葡萄球菌对风干肠发酵过程中生物胺形成的抑制作用,以及其对风干肠发酵过程中理化指标(pH、水分含量、水分活度、硫代巴比妥酸值)、微生物指标(总好氧菌数、乳酸菌数、肠杆菌数)及感官品质的影响.研究表明:植物乳杆菌和木糖葡萄球菌可以显著降低生物胺(酪胺、腐胺、尸胺、组胺、2-苯乙胺和色胺)的积累(P<0.05),并促进风干肠pH的降低,抑制肠杆菌增长和硫代巴比妥酸值的增加,同时还可促进风干肠风味的形成,改善风干肠的感官品质.
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大蒜精油
发酵剂
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直投式发酵剂制备的哈尔滨风干肠在成熟过程中的理化及微生物特性变化
发酵风干肠
微生物
理化特性
发酵剂
内容分析
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引文网络
相关学者/机构
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期刊文献
内容分析
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相关文献总数
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(/年)
文献信息
篇名
接种发酵剂对哈尔滨风干肠中生物胺形成的抑制作用
来源期刊
中国食品学报
学科
关键词
风干肠
发酵剂
生物胺
理化指标
微生物
感官品质
年,卷(期)
2019,(2)
所属期刊栏目
食品贮藏与保鲜
研究方向
页码范围
199-205
页数
7页
分类号
字数
语种
中文
DOI
10.16429/j.1009-7848.2019.02.025
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
孔保华
东北农业大学食品学院
460
4482
29.0
42.0
2
刁新平
东北农业大学动物科技学院
100
748
16.0
22.0
3
赵欣欣
东北农业大学食品学院
11
31
3.0
5.0
4
孙钦秀
东北农业大学食品学院
15
68
4.0
8.0
5
张潮
东北农业大学食品学院
7
2
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传播情况
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引证文献(1)
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2020(3)
引证文献(0)
二级引证文献(3)
研究主题发展历程
节点文献
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发酵剂
生物胺
理化指标
微生物
感官品质
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
中国食品学报
主办单位:
中国食品科学技术学会
出版周期:
月刊
ISSN:
1009-7848
CN:
11-4528/TS
开本:
16开
出版地:
北京市海淀区阜成路北3街6号轻苑大厦3层
邮发代号:
创刊时间:
2001
语种:
chi
出版文献量(篇)
6381
总下载数(次)
14
总被引数(次)
49057
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