“清炒脆土豆丝”烹饪工艺优化

• 作者: 张韵 易中新 李蕙蕙 王菁 眭红卫
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 清炒 土豆丝 烹饪 感官评价
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 44-49
• 页数: 6页
• 分类号: TS972.1
• 语种: 中文

摘要

通过正交试验优化清炒土豆丝的烹饪工艺参数:在土豆与色拉油质量比为20:1的情况下,土豆丝在浸泡15 min后沸水焯水1.5 min、再在电磁炉中以800 W火力爆炒1 min,所得土豆丝口感“清脆”;其中炒制时间影响最大,其次炒制火力对感官品质影响也不容忽视.感官评价中“外形”与“土豆丝长度”显著正相关,与“色度a*值”显著负相关;而“口感”与质构仪压缩模式下测得的“剪切力”显著正相关.此外红色土豆炒制后口感略差,切丝方式对土豆丝品质也有影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张韵		7	13	2.0	3.0
2	李蕙蕙		16	20	3.0	3.0
3	易中新		10	17	3.0	3.0
4	眭红卫		20	14	2.0	3.0
5	王菁		8	9	2.0	3.0