低温微滤处理对牛乳组成、胶束结构及凝乳性质的影响

• 作者: 刘小鸣 周鹏 张媛 张灏 李珺珂 赵建新 陈卫
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 低温微滤 牛乳 酪蛋白胶束 β-酪蛋白 凝乳
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 90-96,230
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.7.014

摘要

β-酪蛋白具有低温溶出的特性.本文通过低温微滤处理制备了β-酪蛋白脱除率为10、20、30％的牛乳,运用HPLC、场发射扫描电镜、流变仪以及激光共聚焦研究了这些牛乳的蛋白组分、酪蛋白胶束结构及凝乳性质变化.结果表明:脱脂乳与低温微滤处理得到的牛乳样品的脂肪含量,总钙含量及pH值无显著性差异,但总蛋白含量有显著性差异,其中k-酪蛋白和αs2-酪蛋白浓度无差异,αs1-酪蛋白浓度有显著差异,但低温处理样品间αs1-酪蛋白浓度则无差异,β-酪蛋白及乳清蛋白浓度差异极显著,其浓度随处理时间增加显著减小.脱脂乳与牛乳样品均可形成致密的具有空隙的凝胶结构,且其酸凝乳及酶凝乳所表现的流变学变化趋势相似,但随着β-酪蛋白脱除率升高,表征凝乳块硬度的最大G’逐渐下降,凝胶结构逐渐变疏松,出现的孔隙则更大更多.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张灏		256	2062	22.0	32.0
2	陈卫		321	2250	22.0	31.0
3	赵建新		167	1220	16.0	27.0
4	周鹏		44	65	5.0	6.0
5	刘小鸣		49	294	9.0	14.0
6	李珺珂		5	9	2.0	2.0
7	张媛		5	5	1.0	2.0