利用松茸副产物加工香辣酱工艺配方研究

• 作者: 张微思 张沙沙 曹晶晶 毛玲 罗晓莉
• 来源期刊: 农产品加工（上）
• 学科: 工学
• 关键词: 松茸 副产物 香辣酱 工艺配方
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 页码范围: 30-33
• 页数: 4页
• 分类号: TS264

摘要

为实现珍稀野生食用菌松茸资源的高效综合利用,以松茸加工过程中产生的残次菇和边角料为原料,研制松茸香辣酱。对影响香辣酱产品品量、风味的白砂糖、辣椒面、豆瓣酱、芝麻花生酱等主要因素进行了单因素试验、正交试验优化和验证试验,以感官评分为指标,确定了松茸香辣酱的最佳配方为酱制后松茸100 g,植物油50 g,姜末3 g,蒜末2 g,白砂糖3 g,辣椒面3 g,豆瓣酱8 g,芝麻花生酱3 g,蚝油3 g,五香粉0.3 g。按此配方制得的香辣酱产品菇香浓郁、鲜香微辣、品质最佳。