中式凉菜多味苦瓜的最佳食用时限研究

• 作者: 史云娇 吴丹枫 张元嵩 张明
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 多味苦瓜 菌落总数 保质期 食品安全
• 年，卷（期）: 2017,（17）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品贮藏与加工
• 页码范围: 76-78,81
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 4387字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究4℃冷藏时自制凉菜多味苦瓜微生物菌群构成和卫生质量控制技术.[方法]以苦瓜为主料,加入葱、泡红辣椒、豆瓣酱、香醋等调配料经拌匀制成多味苦瓜,分析其细菌数来源.[结果]凉菜中细菌有86.51％来自豆瓣酱,6.98％来自葱,5.30％来自苦瓜,0.92％来自泡红辣椒,对苦瓜、葱、姜进行2min热烫处理,大蒜进行3min热烫处理,对泡红辣椒、豆瓣酱进行高压灭菌20min处理后,减菌率分别为97.5％、99.7％、97.9％、99.9％、99.8％和99.9％.该类食品中的优势菌为假单胞菌和乳酸菌,在4℃放置的保质期由3d增至5d,表明其具有应用价值.[结论]研究可为中式凉菜的卫生质量控制提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张明	扬州大学旅游烹饪学院	124	730	14.0	22.0
2	吴丹枫	扬州大学旅游烹饪学院	11	16	2.0	3.0
3	张元嵩	扬州大学旅游烹饪学院	8	19	3.0	4.0
4	史云娇	扬州大学旅游烹饪学院	6	2	1.0	1.0