自然发酵泡菜最佳食用时间的选择

• 作者: 刘晓莉
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 学科: 工学
• 关键词: 泡菜 食盐浓度 室温 最佳食用时间
• 年，卷（期）: 2008,（6）
• 所属期刊栏目: 新技术新产品
• 页码范围: 40-42
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2223字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2008.06.012

摘要

根据自然发酵泡菜的感官检验、营养性和食用安全性来选择泡菜的最佳食用期.对4%、6%和8%的食盐浓度下的泡菜在室温下(25℃)进行腌制比较,结果表明:在感官方面,盐度为6%的泡菜最适口,色泽适中,尤其在第4、5d的时候.泡菜营养成分随时间的延长而降低,在腌制早期食用营养成分损失较少.亚硝酸盐含量随着时间的推移呈现先增加后减少的趋势,在第9d后趋于稳定,且含量很低,第4d的最大值也远远低于20mg/kg,证明了泡菜的食用安全性,4d后亚硝酸盐开始分解,此前食用对健康有害.综上所述,室温下腌制的泡菜最适食用期在中期,最佳食用时间为第5d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘晓莉	攀枝花学院生物与化学工程学院	19	58	5.0	7.0