消化对益生菌干酪抗氧化活性的影响

• 作者: 刘璐 张秀秀 曲秀伟 李晓东 沈琪 王海霞 陈萍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 干酪 益生菌 模拟胃肠道 抗氧化活性 多肽
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 90-96
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.53
• 字数: 6754字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201803014

摘要

为探究益生菌干酪经模拟胃肠道消化后抗氧化活性的变化,本研究以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率、还原力和2,2'-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(2,2'-azino-bis(3-ethylbenzthiozoline-6)-sulphonic acid,ABTS)自由基清除率为评价指标,同时研究添加双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)07-300B、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)1.0357的契达干酪消化前后的益生菌活菌数及产生多肽的变化,从而明确消化对其抗氧化活性的影响.结果表明:干酪经消化后抗氧化活性显著增加(P<0.05),其中添加两种益生菌的干酪抗氧化指标显著高于其他组(P<0.05),DPPH自由基清除率、还原力、ABTS+·清除率分别为(82.76±3.19)%、0.828±0.021、(44.84±1.36)%,较消化前分别增加了71.42%、62.35%和51.69%;同时多肽质量浓度也显著增加(P<0.05),达到(2.80±0.02)mg/mL,较消化前增加了39.30%,其中分子质量小于3 kDa的多肽抗氧化活性最高;而益生菌活菌数显著降低(P<0.05),相对于消化前降低了16.93%.由此可知,模拟胃肠道消化后干酪抗氧化活性的提高主要与消化后产生具有抗氧化活性的小分子多肽有关.