麻球实验室制作工艺及配方优化

• 作者: 周显青 张玉荣 李建飞 马鹏阔
• 来源期刊: 粮食与饲料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 大米 糯米粉 麻球 工艺参数 配方
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 粮油深加工及食品
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.3
• 字数: 5447字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7633/j.issn.1003-6202.2018.02.001

摘要

以麻球品质评分为考核指标,采用单因素和正交试验的方法,对麻球制作工艺参数中的初始油温、油炸温度、油炸时间、饧面时间,以及配方中加水量、加糖量、小麦粉添加量、熟粉团比例等因素进行研究.结果表明:影响麻球品质评分的工艺参数主次顺序为油炸温度>油炸时间>初始油温>饧面时间,最佳制作工艺条件为饧面时间3 h,初始油温100℃,油炸温度120℃,油炸时间20 min.影响麻球品质评分的配方主次顺序为加水量>加糖量>熟粉团比例> 小麦粉添加量,最佳制作配方为加水量90%,加糖量15%,小麦粉添加量5%,熟粉团比例10%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周显青	河南工业大学粮油食品学院	160	1837	22.0	30.0
2	张玉荣	河南工业大学粮油食品学院	156	1706	22.0	29.0
3	李建飞	河南工业大学粮油食品学院	8	17	3.0	3.0
4	马鹏阔	河南工业大学粮油食品学院	5	20	3.0	4.0