添加油和盐对芥蓝和菠菜烹调后抗氧化能力和感官接受度的影响

• 作者: 朱瑞欣 范志红 郑飞飞
• 来源期刊: 中国农业大学学报
• 学科: 医学
• 关键词: 家庭烹调 芥蓝 菠菜 抗氧化能力 感官评价
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 页码范围: 64-71
• 页数: 8页
• 分类号: R151.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.11841/j.issn.1007-4333.2018.02.09

摘要

探索烹调中添加油和盐对绿叶菜的抗氧化能力、感官接受度以及二者间相关性的影响.以芥蓝和菠菜为试验材料,测定在油煮烹调中添加不同量的油、盐对水溶性抗氧化物质和ORAC、DPPH和FRAP3种抗氧化能力指标的影响,同时评定蔬菜样品的感官接受度.结果表明,油的添加对2种蔬菜中总多酚的保存有不利影响,而对总单宁的保存有利,对总黄酮含量的影响不显著;各抗氧化物质随盐添加量的增加无一致性变化.每100 g蔬菜添加0.5g盐和2.5g油的处理组抗氧化成分和抗氧化能力保存效果较好,符合少油少盐要求,且感官评价试验表明该处理条件下感官接受度良好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范志红	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1566	554	11.0	17.0
2	郑飞飞	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	6	1.0	2.0
3	朱瑞欣	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	1	1.0	1.0