紫苏叶浸提液对面包品质的影响

• 作者: 刘剑平 张传智 朱珠 田海娟
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫苏叶 感官品质 面包 保水性 老化度 微生物
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 营养与品质
• 页码范围: 44-48
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4522字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2018.01.009

摘要

按照水和紫苏叶浸提液4∶1的比例,紫苏叶浸提液浓度分别为O、3％、6％、9％、12％,制作面包,研究紫苏叶浸提液对新鲜面包的感官品质、比体积以及在贮藏过程中面包的保水性、老化度、微生物生长等方面的影响.结果表明,在浓度为6％时,面包的感官品质和比体积最好.随着浓度的提高,面包的保水性、抗老化性及抑制微生物生长的能力逐渐增强.在紫苏叶浸提液浓度为12％时,保水性、抗老化性及抗微生物生长能力最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱珠	吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室	36	118	5.0	9.0
5	张传智	吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室	29	57	4.0	5.0
9	田海娟	吉林工商学院粮油食品深加工吉林省高校重点实验室	54	135	6.0	8.0
13	刘剑平	吉林工商学院粮食学院	1	3	1.0	1.0