热处理对牦牛肌肉纤维的影响

• 作者: 刘永梅
• 来源期刊: 青海畜牧兽医杂志
• 学科: 农学
• 关键词: 牦牛肉 加热 肌肉纤维
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 34-36
• 页数: 3页
• 分类号: S823.8+5
• 字数: 2013字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-7950.2018.04.010

摘要

为研究不同加热温度对牦牛肌肉组织结构及纤维结构的影响,本试验采用天狼星红染色法观察在不同温度下,牦牛肌肉胶原纤维、纤维间隙的变化,结果显示:随着温度的升高,牦牛肌肉组织中纤维逐渐交联,形成致密的网状结构,其原因主要与蛋白质变性有关,主要表现为胶原纤维结构收缩,导致纤维排列紧密,纤维间隙缩小.该结果对牦牛肉产品加工具有重要的参考意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘永梅		10	7	2.0	2.0