油炸真空度对豆泡品质及表面微观结构的影响

• 作者: 刘军 吴长玲 周艳 娄彬彬 李杨 李良 李顺秀 江连洲 王中江 田甜
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 豆腐泡 真空度 品质 微观结构
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 51-56,189
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.9.009

摘要

本试验主要研究低温真空油炸制作豆腐泡过程中,不同真空度对油炸豆腐泡品质、蛋白结构和表面微观结构的影响.以持水性、脂肪分数、色泽、蛋白结构及微观结构为指标,反映低温真空油炸工艺参数真空度对豆腐泡品质及微观结构的影响.研究表明:随真空度增加,豆腐泡脂肪分数逐渐增加,而持水性的变化趋势与脂肪分数是相反的;表面色泽变化表现为L*值下降,b*值和a*值增加;蛋白质二级结构表现为α结构含量呈现减低趋势,而β-折叠结构含量先提升后降低,但无规卷曲结构含量变化较小;豆腐泡微观结构变化表现为表面形成褶皱减少,粗糙度降低.本文解析了真空度条件下豆腐泡品质和表面微观结构的变化,为低温真空油炸技术应用于豆制品产业化提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲		372	2209	20.0	25.0
2	李杨		228	1324	17.0	22.0
3	李良		58	184	7.0	10.0
4	王中江		117	670	14.0	18.0
5	刘军		8	81	4.0	8.0
6	吴长玲		13	8	1.0	2.0
7	周艳		8	82	3.0	8.0
8	娄彬彬		3	4	1.0	2.0
9	李顺秀		1	0	0.0	0.0
10	田甜		6	2	1.0	1.0