小米脂氧合酶活性与储藏稳定性关系

• 作者: 候蕊 刘晶 张彬 张瑞杰 李红英 程璐 韩渊怀
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 小米 脂氧合酶 储藏稳定性 类胡萝卜素 米色
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1969-1976
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2018.10.1969

摘要

为研究小米中脂氧合酶(LOX)活性和储藏稳定性的关系,初步探索小米褪色机制,以褪色快的小米品种(‘谷丰2号’、‘公谷63号’)、褪色慢的小米品种(‘大青秸’、‘红苗牛头沟’)为试验材料,对其进行人工老化处理,并测定人工老化处理前后小米的脂氧合酶活性、米色、类胡萝卜素、丙二醛(MDA)含量的变化.同时,利用HPLC对小米类胡萝卜素提取液进行分析,比较4个小米品种中叶黄素、玉米黄质及β-胡萝卜素的变化差异,分析小米脂氧合酶活性与类胡萝卜素及其主要组分的相关性.结果表明,经老化处理后,4个小米品种的LOX活性、米色b*值和类胡萝卜素含量均下降,MDA含量升高.‘大青秸,、‘红苗牛头沟’小米与‘谷丰2号’、‘公谷63号’小米相比,其米色、类胡萝卜素含量和MDA含量变化较小,储藏稳定性较好.HPLC分析表明,老化处理前后4个小米品种叶黄素、玉米黄质的变化无明显差异,而β-胡萝卜素含量的变化存在明显差异;相关性分析表明,老化处理前后LOX活性与β-胡萝卜素含量呈负相关,表明LOX可能与β-胡萝卜素发生偶联,进而导致小米类胡萝卜素含量降低.本研究结果为耐储藏小米的遗传育种提供了一定的理论基础.