鱼露特征香气及增香微生物研究进展

• 作者: 丁玉琴 付湘晋 吴跃 张琳 徐莉娜 贺海翔
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 鱼露 香气活性物质 微生物 氨基酸代谢
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 本期专题:水产品加工及质量安全
• 页码范围: 1776-1781
• 页数: 6页
• 字数: 4867字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-0381.2018.08.009

摘要

鱼露风味浓郁、独特,是部分地区传统调味品.传统鱼露发酵周期过长及含盐量太高限制其发展; 但低盐、速酿鱼露存在香气不足的缺陷.通过添加增香微生物加快鱼露香气形成或改善鱼露香气是提高鱼露品质的重要方法.本文综述了鱼露香气物质常用的检测、鉴定方法,归纳获得21种鱼露中最主要的特征香气物质,总结了10株改善鱼露香气的微生物,基于微生物氨基酸代谢途径,分析了鱼露部分特征香气物质产生机制,以期为鱼露品质改善提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张琳	中南林业科技大学食品科学与工程学院	60	540	13.0	20.0
2	付湘晋	中南林业科技大学食品科学与工程学院	41	322	11.0	16.0
3	吴跃	中南林业科技大学食品科学与工程学院	31	213	9.0	13.0
4	丁玉琴	中南林业科技大学食品科学与工程学院	14	16	3.0	3.0
5	贺海翔		4	18	2.0	4.0
6	徐莉娜	中南林业科技大学食品科学与工程学院	3	5	2.0	2.0