5-羟甲基糠醛与氨基酸反应形成的风味物质

• 作者: 曾睿 王歌 邱瑞霞 郑洁 黄才欢
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 5羟甲基糠醛 美拉德反应 氨基酸 固相微萃取 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-4,84
• 页数: 5页
• 字数: 4020字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2018.08.001

摘要

将5羟甲基糠醛(HMF)分别与丝氨酸、苏氨酸、γ氨基丁酸、丙氨酸反应,采用GC-MS共检测出21种挥发性成分,主要为羰基化合物、酮类、呋喃类和烃类化合物.在HMF-丝氨酸反应体系中,吡嗪、5-甲基-2-呋喃甲醛和壬醛在高底物浓度和长反应时间下生成量最高;而在HMF-苏氨酸反应体系中,苯乙酮、3甲基-吡嗪与2,5-二甲基-吡嗪的生成量随反应时间延长而显著增加,反应物浓度对其没有显著影响;在HMF-氨基丁酸体系中,癸醛的生成量随着反应时间的延长而增多,反应物浓度要在长时间反应条件下才会有显著性差异;在HMF-丙氨酸反应体系中,壬醛和癸醛的生成量随反应时间延长而增多,但在相同反应时间下,却随浓度增加而减少.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄才欢	暨南大学食品科学与工程系	60	882	15.0	27.0
2	郑洁	暨南大学食品科学与工程系	14	155	7.0	12.0
3	邱瑞霞	暨南大学食品科学与工程系	33	70	5.0	7.0
4	王歌	暨南大学食品科学与工程系	3	4	1.0	1.0
5	曾睿	暨南大学食品科学与工程系	2	3	1.0	1.0