不同干燥方法对无核白鸡心葡萄干色泽及次生代谢物质变化的影响

• 作者: 张雯 曹雨欣 潘明启 王敏 谢辉 钟海霞 陆胜祖 韩守安
• 来源期刊: 新疆农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 无核白鸡心葡萄 干燥方法 色泽 次生代谢物质 变化规律
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 页码范围: 2166-2174
• 页数: 9页
• 分类号: S663.1
• 字数: 6654字
• 语种: 中文
• DOI: 10.6048/j.issn.1001-4330.2018.12.002

摘要

[目的]研究不同干燥工艺对葡萄干颜色及次生代谢物质的影响,为传统干燥工艺的改进提供理论依据.[方法]运用晒干和晾干两种制干方式,测定含水量、色差值、水分活度、总酚含量、总黄酮,分析颜色、酚类、酮类及香气物质.[结果]晒干方式干燥速率显著晾干方式,晾干方式葡萄果实内水分活度变化晒干方式,有利于形成绿色葡萄干;晒干、晾干方式葡萄干中总黄酮、多酚类物质含量先下降后上升的趋势,晾干葡萄干总黄酮、多酚类物质高于晒干葡萄干.制干过程中香气种类含量均呈现先上升后下降的趋势.[结论]采用晾干方式制干,干燥速率、水分活度变化均低于晒干方式,能较好的保存葡萄果实内的香气成分、总黄酮和多酚物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张雯	新疆农业科学院园艺作物研究所	25	177	7.0	12.0
2	谢辉	新疆农业科学院园艺作物研究所	25	172	7.0	12.0
3	王敏	新疆农业科学院园艺作物研究所	24	27	3.0	4.0
4	钟海霞	新疆农业科学院园艺作物研究所	14	47	5.0	6.0
5	潘明启	新疆农业科学院园艺作物研究所	19	88	6.0	9.0
6	韩守安	新疆农业科学院园艺作物研究所	13	33	4.0	5.0
7	曹雨欣	新疆农业大学食品科学与药学学院	1	1	1.0	1.0