不同改良剂及醒发时间对马铃薯全粉面条品质特性的影响研究

• 作者: 刘小飞 句荣辉 李淑荣 汪长钢 潘妍 王丽 王辉 贾红亮
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 改良剂 醒发时间 马铃薯全粉面条 感官品质 质构特性 蒸煮品质
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 182-188
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.05.026

摘要

采用不同改良剂和合适的醒发时间对马铃薯全粉面条品质进行改良,研究谷朊粉、海藻酸钠、食盐及不同醒发时间对面条感官品质、质构特性和蒸煮特性的影响.结果表明:加入改良剂并选取合适的醒发时间可以显著改善面条的品质,适量添加谷朊粉、氯化钠和海藻酸钠,合适的醒发时间可以提高面条的感官品质、硬度、弹性,并降低面条的蒸煮损失率.四种处理对面条感官品质影响顺序为醒发时间＞海藻酸钠＞谷朊粉＞食盐,对硬度的影响顺序为海藻酸钠＞醒发时间＞食盐＞谷朊粉,对蒸煮损失率的影响顺序为醒发时间＞食盐＞谷朊粉＞海藻酸钠.当醒发时间为15～60 rain时,显著改善面条的感官品质、硬度、粘性及蒸煮损失率;当谷朊粉添加量为1％～3％时,显著改善面条的感官品质、硬度、内聚力、弹性和蒸煮损失率.由此可见,通过适度醒发和添加改良剂,可以显著改善马铃薯全粉面条的品质特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王辉		37	91	6.0	8.0
2	刘小飞		51	87	5.0	7.0
3	贾红亮		46	92	5.0	7.0
4	王丽		62	144	6.0	9.0
5	汪长钢		46	64	4.0	5.0
6	句荣辉		65	147	6.0	10.0
7	李淑荣		56	167	8.0	10.0
8	潘妍		26	44	4.0	5.0