绿豆萌发过程中蛋白组分及亚基变化

• 作者: 康玉凡 张亚宏 赵天瑶 金涛
• 来源期刊: 中国农业科学
• 关键词: 绿豆 萌发 蛋白组分 亚基
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程
• 页码范围: 1783-1794
• 页数: 12页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2018.09.015

摘要

[目的]探索不同萌发时期绿豆分离蛋白、清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白含量的动态变化规律,以及蛋白质组分(分离蛋白、球蛋白和清蛋白)的亚基组成及含量变化,为绿豆蛋白的加工利用提供科学依据.[方法]采用等电点沉淀法提取绿豆分离蛋白,并根据Osborne分类法制备绿豆清蛋白、谷蛋白、球蛋白和醇溶蛋白,比较分析萌发前后绿豆分离蛋白及各蛋白组分含量的变化,同时通过SDS-PAGE电泳进一步分析萌发前后蛋白亚基组成及数量的变化.[结果]随着萌发时间的延长,绿豆分离蛋白的含量呈现先增高后下降的趋势,萌发36 h时与未萌发的绿豆相比提高了9.4％.绿豆清蛋白含量随着萌发时间的延长呈逐渐下降的趋势,萌发84 h时含量最小,为20.47 mg·g-1.球蛋白随着萌发时间的延长呈现先升高后下降的趋势,萌发48 h时其含量最大,且比未萌发时提高了3.47倍.萌发对绿豆醇溶蛋白的含量变化影响不大.绿豆谷蛋白含量在萌发12—36 h和48—72 h变化无明显差异,但相对于未萌发的绿豆仍有一定程度的提高.绿豆蛋白酶活性在萌发36 h后不断上升,变化相对较大,72 h时开始下降.SDS-PAGE电泳图及光密度扫描分析结果发现,绿豆分离蛋白主要由7条条带组成(Ⅰ—Ⅶ),萌发过程中各条带相对含量不断减少,随着萌发时间的延长,分子量在25—66 kD的条带含量逐渐降低,分子量在18—25 kD的亚基条带含量在萌发的前72 h有所增加,萌发至96 h时几乎只剩下Ⅳ条带.绿豆清蛋白主要由4条条带组成(Ⅰ—Ⅳ),分子量分别为61.56、48.99、29.88和20.42 kD,萌发过程中条带Ⅰ相对含量从0 h的18.4％降至60 h的16.4％,萌发72 h后条带Ⅰ消失;条带Ⅱ在萌发过程中始终存在,但是含量不断减少;条带Ⅲ和条带Ⅳ也在萌发过程中不断减少,萌发72 h后消失.同时,分子量为18—25 kD的亚基条带相对含量在24—60 h增加,萌发至72 h逐渐消失,几乎只剩下条带Ⅱ.绿豆球蛋白主要由5条条带组成(Ⅰ—Ⅴ),分子量分别为66、61、50、32和26 kD.萌发过程中亚基条带Ⅰ和Ⅱ都在萌发96 h时消失;而条带Ⅲ在萌发过程前期(0—60 h)相对含量逐渐增大,为34.4％—41.8％,萌发72 h后条带Ⅲ含量迅速下降,萌发至96 h时仅为10.8％;亚基条带Ⅳ和Ⅴ萌发至84 h后消失.分子量在18—25 kD的亚基条带在萌发24—60 h时有所增加,随着萌发时间的延长,出现降解甚至消失.[结论]适当萌发能提高蛋白的含量,促进大分子亚基发生水解,同时有利于小分子亚基或多肽生成,但萌发时间过长并不完全利于蛋白的利用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	康玉凡	中国农业大学农学院	76	657	12.0	22.0
2	赵天瑶	中国农业大学农学院	8	15	3.0	3.0
3	张亚宏	中国农业大学农学院	4	19	3.0	4.0