绿豆萌发过程中绿豆蛋白的功能特性及其抗氧化性

• 作者: 常暖迎 康玉凡 张亚宏 赵天瑶
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 绿豆 萌发 绿豆蛋白 功能特性 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 69-75
• 页数: 7页
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.05.013

摘要

本文以绿豆为材料,研究了其萌发过程中绿豆蛋白的功能特性(溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性、乳化稳定性、起泡稳定性)及抗氧化性(DPPH自由基清除率、金属离子螯合率、超氧阴离子自由基清除率)的动态变化.结果表明,随着萌发时间的不断延长,绿豆蛋白的溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性均呈现先增加后降低的趋势,乳化稳定性和起泡稳定性得以增强.其中,溶解性萌发24 h时达到最高,萌发96 h最低;萌发的绿豆蛋白持水性、持油性和乳化性相对于未萌发的分别提高了1.57倍、4.13倍和2.47倍;乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性较未萌发的分别提高了43.8％、46.6％和61.3％.此外,萌发过程中的绿豆蛋白抗氧化性呈现先升高后下降的趋势,萌发促进了绿豆蛋白的抗氧化性.其中,DPPH自由基清除率和金属离子螯合率均在绿豆萌发36 h达到最大,较未萌发的分别提高了73.8％和31.0％;超氧阴离子自由基清除率萌发48 h达到最大,较未萌发的提高了81.7％.随着绿豆萌发时间的延长,绿豆蛋白的功能特性和抗氧化性呈现先升高后下降的趋势,萌发中期(24～48 h)达到最大.因此,萌发提升了绿豆蛋白的功能特性和抗氧化性,扩大了其在食品加工中的应用,提高了其利用价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	康玉凡	中国农业大学农学院	76	657	12.0	22.0
2	常暖迎	中国农业大学农学院	3	4	1.0	2.0
3	赵天瑶	中国农业大学农学院	8	15	3.0	3.0
4	张亚宏	中国农业大学农学院	4	19	3.0	4.0