绿豆芽萌发过程中氨基酸动态变化及营养评价

• 作者: 任旺 张小利 明建 郑少杰
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 绿豆芽 氨基酸 动态变化 营养评价
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 81-86
• 页数: 6页
• 字数: 4591字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201610014

摘要

文中对绿豆芽萌发过程中氨基酸含量及其组成的动态变化进行研究.应用模糊识别法和氨基酸比值系数法,以联合国粮食及农业组织推荐的全鸡蛋蛋白为标准蛋白,联合国粮食及农业组织/世界卫生组织提出的氨基酸模式为评价标准,对萌发6、24、42、53、64 h的绿豆芽蛋白与标准蛋白的贴近度、氨基酸比值、氨基酸比值系数、氨基酸比值系数分进行计算,进而全面分析评价不同萌发期的绿豆蛋白营养价值.结果表明:绿豆芽蛋白氨基酸种类丰富,至少含有17种氨基酸,必需氨基酸占总氨基酸的40％左右,第一限制氨基酸为蛋氨酸+半胱氨酸.发芽6h时,绿豆芽蛋白与标准蛋白的贴近度最高;发芽42 h时,绿豆芽蛋白营养价值最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	明建	西南大学食品科学学院	98	1181	20.0	28.0
5	张小利	西南大学食品科学学院	10	79	5.0	8.0
6	郑少杰	西南大学食品科学学院	10	76	6.0	8.0
7	任旺	西南大学食品科学学院	4	32	4.0	4.0