腊肉产业存在的问题及应对措施

• 作者: 刘登勇 邹玉峰 陆逢贵
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 腊肉 品质 存在的问题 应对措施
• 年，卷（期）: 2018,（20）
• 所属期刊栏目: 本期专题:肉制品加工与质量安全
• 页码范围: 5281-5287
• 页数: 7页
• 字数: 5523字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-0381.2018.20.002

摘要

腊肉作为中国饮食文化中的瑰宝,在肉制品的组成中占有重要的地位.近年来学者们对腊肉的研究大多集中于如何提高其发色效果、抑菌能力、风味增强和氧化稳定性以及各种腌制、熏制等新式工艺设备的研发,目的在于更好地推进腊肉的工业化和现代化,提高品质,促进腊肉经济的发展.发现并解决腊肉存在的问题是提高其品质的必然途径.深入探究腊肉存在的主要问题并研究其应对措施,对其高品质的形成具有重要意义.本文分析了腊肉存在的亚硝酸盐残留量高、脂肪氧化严重、生产工艺相对落后、食用麻烦以及含有苯并芘等问题,并综述了其应对措施,以期为腊肉的加工、贮藏及新品开发提供借鉴.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘登勇		5	6	2.0	2.0
5	陆逢贵		1	4	1.0	1.0
6	邹玉峰		1	4	1.0	1.0