酒花萜烯醇及其立体异构体在啤酒酿造中的检测及其变化分析

• 作者: 鞠华伟
• 来源期刊: 中国科技投资
• 关键词: 酒花 萜烯醇 啤酒酿造 检测 变化
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 理论广角
• 页码范围: 382
• 页数: 1页
• 字数: 1722字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-5811.2018.12.338

摘要

本次研究采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术(HS-SPME/GC-MS),对啤酒酒花中的萜烯醇类物质的变化规律进行了追踪检测,以期能够为啤酒酿制厂优化酒花配方,改良酿制工艺提供参考.研究发现,在啤酒酿制的过程中,冷麦汁中萜烯醇类化合物含量会受到酒花配方、煮沸方式及酒花添加工艺的影响,而其中最后一次酒花添加的数量和时机将会影响萜烯醇类化合物含量,最佳时机为煮终前10min,能够更好的是萜烯醇类化合物保留在冷麦汁中.通过对啤酒酿制过程中萜烯醇类化合物的变化规律进行研究,得出结论,即萜烯醇在发酵过程中呈上升趋势,且在酵母的作用下,能够实现相互之间的转化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	鞠华伟		1	0	0.0	0.0