百香果与西兰花复合果冻加工工艺研究

• 作者: 东莎莎 于斌 常雪 王春燕
• 来源期刊: 中国果菜
• 学科: 工学
• 关键词: 复合果冻 百香果 西兰花 工艺优化
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 果蔬加工
• 页码范围: 12-17
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.43
• 字数: 5615字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19590/j.cnki.1008-1038.2019.05.003

摘要

为了满足消费者对果冻营养、质量、口感的多样性需求,以百香果、西兰花为原料研制出水果和蔬菜的复合果冻,采用单因素和正交试验确定了复合果冻的最佳生产工艺.结果表明,百香果西兰花复合果冻的最佳工艺为:混合胶的添加量为1.6％,果蔬汁的添加量为11％,其中百香果汁与西兰花汁的比例为3:6,柠檬酸的添加量为0.25％,白砂糖的添加量为16％,其余为水.此款果冻口感独特,色泽亮丽,凝胶性好,弹性大,适合绝大多数人食用,理化指标及微生物指标符合国家食品法律法规标准.在此条件下得到的复合果冻与市售果冻进行对比试验,根据感官评价得出此配方下的果冻感官评分更高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于斌		8	13	2.0	3.0
2	王春燕		16	56	4.0	7.0
3	东莎莎		10	47	4.0	6.0
4	常雪		1	0	0.0	0.0