响应面法优化柠檬酸嫩化鸭肉效果的研究

• 作者: 宋健 徐静 杨国辉 杨郑 武杰
• 来源期刊: 安徽科技学院学报
• 学科: 农学
• 关键词: 鸭肉 柠檬酸 嫩化 响应面法
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 食品药品科学
• 页码范围: 60-65
• 页数: 6页
• 分类号: S879.2|TS251
• 字数: 3903字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19608/j.cnki.1673-8772.2017.0660

摘要

目的:采用柠檬酸嫰化鸭肉,并确定其最佳工艺.方法:研究柠檬酸的浓度、处理时间、处理温度对鸭肉剪切力的影响,在单因素试验的基础上,采用响应面分析法对柠檬酸的浓度、处理时间、处理温度进行优化处理.结果:试验结果表明:柠檬酸浓度为0.15mol/L,处理时间为5.50h,处理温度为40.00℃处理效果最优,柠檬酸浓度对鸭肉的嫩化效果影响显著,在此条件下嫰化得到的鸭肉剪切力值为1.2253 kg,实验值与预测值基本吻合.结论:采用柠檬酸嫰化鸭肉,可显著改善鸭肉的嫩度,提高其食用品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	武杰	蚌埠学院食品与生物工程学院	62	211	8.0	12.0
2	徐静	蚌埠学院食品与生物工程学院	22	28	3.0	4.0
3	杨国辉		4	5	1.0	2.0
4	杨郑		3	4	1.0	2.0
5	宋健	蚌埠学院食品与生物工程学院	1	0	0.0	0.0