预调理鸭腿的研制

• 作者: 井璐楠 孙军涛 毋丹阳 肖付刚 魏泉增
• 来源期刊: 河南工业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 预调理 鸭腿 单因素试验 正交试验
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 粮油食品研究
• 页码范围: 77-79,88
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 2629字
• 语种: 中文

摘要

为开发方便的预调理食品,提高鸭肉附加值,研制了一种预调理鸭腿.以冷冻鸭腿肉为原料,经过解冻、注射盐水、添加辅料、腌制等程序制成预调理鸭腿.以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验对预调理鸭腿的制作工艺和主要影响因素进行了探讨.得到预调理鸭腿的最优工艺为:食盐的添加量为2.0％(占带骨鸭腿肉的质量分数,下同),复合磷酸盐的添加量为0.3％,腌制时间为9h(温度控制在2～4℃).此工艺下制成的预调理鸭腿色泽正常,有腌制香味,无异味,烤制后肉汁充足,咸淡适宜,感官评分最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖付刚	许昌学院食品与生物工程学院河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室	54	134	6.0	8.0
2	孙军涛	许昌学院食品与生物工程学院河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室	32	84	5.0	7.0
3	井璐楠	许昌学院食品与生物工程学院河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室	2	0	0.0	0.0
4	毋丹阳	许昌学院食品与生物工程学院河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室	1	0	0.0	0.0