微生物木聚糖酶在面包烘培领域应用进展

• 作者: 丁赛赛 张浩 朱金鹏 汪洋 牛敏杰 石新亚 赵宗培 黄云
• 来源期刊: 现代面粉工业
• 学科: 工学
• 关键词: 木聚糖酶 应用 面包 烘焙 热稳定性
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 原料及添加剂
• 页码范围: 12-16
• 页数: 5页
• 分类号: TS211.4+3
• 字数: 3704字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-5280.2019.05.005

摘要

木聚糖酶(Xylanase)广泛存在于动物、植物、微生物中,但其多存在于细菌、真菌、放线菌等微生物中.木聚糖酶广泛应用于纸质制造、动物食用饲料、酿酒等发酵行业,以及面包烘焙、果汁榨取等食品行业.特别是在面包烘焙领域木聚糖酶可显著降低面团持水能力以及硬度,对面包品质有很大的提升.本文对过去5年发表的木聚糖酶研究成果进行梳理并对有潜力的应用在面包烘焙领域的木聚糖酶进行总结和分析.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张浩	江苏科技大学粮食学院	52	222	9.0	11.0
2	黄云	江苏科技大学粮食学院	3	1	1.0	1.0
3	汪洋	江苏科技大学粮食学院	2	2	1.0	1.0
4	朱金鹏	江苏科技大学粮食学院	2	3	1.0	1.0
5	石新亚	江苏科技大学粮食学院	1	1	1.0	1.0
6	牛敏杰	江苏科技大学粮食学院	1	1	1.0	1.0
7	丁赛赛	江苏科技大学粮食学院	1	1	1.0	1.0
8	赵宗培	江苏科技大学粮食学院	1	1	1.0	1.0