优质强筋小麦济麦44面包相关品质的配粉效应研究

• 作者: 刘建军 刘成 刘爱峰 宋健民 曹新有 李豪圣 王灿国 程敦公 赵振东 郭军
• 来源期刊: 山东农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 优质强筋小麦 济麦44 配粉 面包品质特性
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 耕作栽培·生理生化
• 页码范围: 45-49
• 页数: 5页
• 分类号: S512.109.9
• 字数: 2333字
• 语种: 中文
• DOI: 10.14083/j.issn.1001-4942.2019.10.009

摘要

为深入挖掘优质强筋小麦济麦44的品质利用潜力,将济麦44和中强筋小麦济麦23的面粉按重量比0:100、10:90、20:80、30:70、40:60、50:50、60:40、70:30、80:20、90:10、100:0进行混配,研究其面粉、面团和面包相关品质.结果表明:所有混合粉的蛋白质含量均在14.0％以上;湿面筋含量随济麦44比例的增大而降低,比例低于70％时湿面筋含量均高于30.0％;干面筋值的变化相对比较稳定;面筋指数在比例40％～50％时均大于86.0％,而当比例达90％时则降至79.78％;所有混合粉的吸水率均高于60.0％;稳定时间和粉质质量指数均随济麦44比例的升高而增大,比例为60％时粉质质量指数已达145 mm,比例为70％时稳定时间已达15.6 min.面包相关品质随济麦44比例增大而呈现不同程度的改善,比例为50％时面包芯色泽评分显著增高;比例为60％时,面包芯质地和面包芯纹理结构的评分均明显增高;比例为70％时,面包出炉高度显著增大、面包体积达最大、外观评分显著增高.综上,济麦44比例为60％～70％时,面粉品质特性、面团流变学特性和面包品质均明显改善,因此与济麦23进行混合配粉时,济麦44的比例控制在60％～70％为宜.