1H核磁共振结合多元统计方法分析糟鸭加工过程中滋味化合物的变化

• 作者: 党亚丽 周楠楠 孙杨赢 曹锦轩 楼宵玮 潘道东 王颖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 糟鸭 加工 1H核磁共振 滋味化合物 代谢组学
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 233-239
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5476字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20180416-208

摘要

在鸭肉原料、糟鸭产品和糟制剂的代谢物中共测出34种物质,包括氨基酸、糖类、有机酸、碱类、醇类、核苷酸及其衍生物,上述化合物是糟鸭中主要的小分子滋味成分.结果 显示,糟鸭加工过程中,氨基酸、醇类、碱类、糖类在煮制、盐腌时下降,糟制中上升;甲酸、次黄嘌呤在整个加工过程中上升,而乳酸、肌酸、肌苷酸和肌苷则持续下降.糟鸭中含量最高的滋味物质是乳酸(4.74 mg/g(干糟产品);3.30 mg/g(湿糟产品))、天冬氨酸(2.06 mg/g(干糟产品);3.15 mg/g(湿糟产品))、肌酸(2.78 mg/g(干糟产品);1.30 mg/g(湿糟产品))、葡萄糖(2.12 mg/g(干糟产品);3.51 mg/g(湿糟产品)).1H核磁共振能较好地用于糟鸭中非挥发性小分子组分分析,湿糟比干糟过程对滋味化合物含量的影响更显著.