聚葡萄糖在凝固型酸水牛乳中的稳定性研究

• 作者: 农皓如 冯玲 唐艳 曾庆坤 李玲 杨攀 黄丽
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 聚葡萄糖 凝固型酸水牛乳 稳定性 苯酚-硫酸法
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 添加剂与调味品篇
• 页码范围: 259-263
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文

摘要

以生水牛乳为原料、聚葡萄糖为功能性添加物,研究不同条件下凝固型酸水牛乳中聚葡萄糖的稳定性.利用苯酚-硫酸法测定凝固型酸水牛乳在不同发酵温度、发酵时间、菌种接种量及冷藏时间下聚葡萄糖的保存率.结果表明:该法可快速准确测定聚葡萄糖的含量,所作葡萄糖标准曲线的R2为0.992,说明葡萄糖浓度在(0～26)μg/mL范围内线性良好;随着发酵时间的延长,酸乳体系中酸度越大,聚葡萄糖稳定性越弱,但仍能保持较好的保存率;在不同的发酵温度下,41℃左右的聚葡萄糖分解的较多,温度较低或较高时乳酸菌活性较低,聚葡萄糖在凝固型酸水牛乳中保存率均在75％～98％之间,稳定性良好,可用于聚葡萄糖酸水牛乳的生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李玲	中国农业科学院水牛研究所	68	200	8.0	12.0
2	唐艳	中国农业科学院水牛研究所	56	121	7.0	8.0
3	曾庆坤	中国农业科学院水牛研究所	63	149	7.0	9.0
4	农皓如	中国农业科学院水牛研究所	47	121	7.0	9.0
5	黄丽	中国农业科学院水牛研究所	32	28	3.0	4.0
6	冯玲	中国农业科学院水牛研究所	18	28	3.0	4.0
7	杨攀	中国农业科学院水牛研究所	32	28	3.0	4.0