固相萃取-高效液相色谱法分析香辛料对酱卤肉中β-咔啉类杂环胺形成的影响

• 作者: 李凯凯 李春美 李进 项贤统 高悦
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 固相萃取 酱卤肉制品 β-咔啉类杂环胺 香辛料
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 234-240
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.3.035

摘要

建立了固相萃取-高效液相色谱分析卤肉中β-咔啉类杂环胺含量的方法,并研究六种中国传统香辛料对卤鸡肉中β-咔啉类杂环胺形成的影响.样品经二氯甲烷萃取,离心和混合阳离子萃取小柱净化后,采用荧光检测器检测杂环胺含量.结果 表明,2种杂环胺在线性范围内线性关系良好,相关系数r＞0.999,检出限为0.17～0.30 ng/g.杂环胺的加标回收率为81.92％～93.37％,相对标准偏差(RSD)为3.66％～7.49％.该方法操作简单,净化效果好,可满足实际样品分析的需求.在不添加香辛料的对照组中检测到Harman和Norharman两种杂环胺,6种香辛料对杂环胺抑制能力不同,5％添加剂量下,干姜、青花椒和桂皮抑制率最强达到42％～60％,红花椒、陈皮和黑胡椒的抑制效果较弱.拟合了香辛料的抗氧化能力与抑制能力之间的相关性,结果表明香辛料的抑制能力与羟基自由基的清除能力相关,为研究抑制机理提供线索.