多磷酸盐在冷冻鳕鱼鲽鱼片加工中的安全应用

• 作者: 井月欣 刘芳 张健 李振铎 李焕军 王共明 许高军 赵云苹
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 农学
• 关键词: 鳕鱼 鲽鱼 多磷酸盐 添加 食品安全
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 127-132
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3|S965.321|S985.1
• 字数: 4275字
• 语种: 中文

摘要

以水分含量、多磷酸盐残留量为指标,并结合感官检验,研究鳕鱼、鲽鱼鱼片冷冻加工过程中冷冻鱼片安全的浸泡工艺,确定多磷酸盐在冷冻鳕鱼鲽鱼片加工中的安全应用方案.结果表明:安全的多磷酸盐添加方案以3％多聚磷酸钠,浸泡时间5 ～ 30min(根据鱼片规格不同而不同)为佳.当冷冻鳕鱼鲽鱼鱼片中水分含量85％～86％时,产品既处于安全状态,又保留了鱼片特有的风味,外观鲜亮,口感鲜嫩,多汁,储存期延长,避免了产品储藏运输过程中的风干问题,磷酸盐残留受控在安全标准内.还可以弥补加工过程中的水分流失,提高出成率,提升产品规格,在保证食品安全的前提下增加了加工企业的经济效益.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张健		12	42	4.0	6.0
2	赵云苹		11	12	3.0	3.0
3	王共明		10	12	3.0	3.0
4	李振铎		14	5	1.0	2.0
5	李焕军		8	8	2.0	2.0
6	井月欣		9	8	2.0	2.0
7	刘芳		7	5	1.0	2.0
8	许高军		1	4	1.0	1.0